Factores que intervienen en el desarrollo de las bacterias.

FACTORES PRESENTES EN EL DESARROLLO DE LAS BACTERIAS:

Favorables:

Disponibilidad de nutrientes: Casi todos los alimentos contienen  agua, proteínas, grasas, minerales o azúcar que son aprovechados por las bacterias.

Disponibilidad de agua: Las bacterias aprovechan el agua para su desarrollo, por lo cual la leche, la mayonesa, las cremas y otros productos que tienen una combinación alta de agua y nutrientes, resultan ideales para facilitar su reproducción.Caso contrario sucede en los  alimentos secos (leche en polvo entre otros). La disponibilidad de agua también es denominada aw (activity water).

Temperatura: los alimentos a temperatura ambiente permiten un rápido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo de producir enfermedades. Las bacterias tienen la particularidad de formar esporas (estado de latencia que le brinda los nutrientes que escacean y son muy necesarios). Es por eso que en general se considera que por debajo de los 5ºC o por arriba de los 60ºC, la reproducción de las bacterias es muy escasa , pero realmente se destruyen (las esporas) por encima de los 120°C.

Oxigeno: algunas crecen en ambientes con oxigeno (denominadas aerobias ) y otras no requieren oxígeno para poder vivir (llamadas anaerobias ). 

Tiempo: si las condiciones que requieren ( de alimento, la humedad y la temperatura) son las correctas para su supervivencia estas pueden reproducirse  cada 20 minutos.

Desfavorables:

Acidez:  Las bacterias, para crecer fácilmente  requieren un pH no muy ácido  (por ejemplo en alimentos como pescado, la carne y el pollo). Caso contrario en " los alimentos muy ácidos como conservas de vegetales a base de tomate, jugos cítricos como los de pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial, que  dificultan la reproducción de las bacterias o directamente la impiden".

Azúcar:  los alimentos con altos contenidos de azúcar desfavorecen su reproducción debido al que  el azúcar disminuye el aw (activity water) en el alimento. Por ejemplo las  mermeladas y dulce de leche.

Sal: La sal disminuye  el aw disponible para las bacterias,es por eso que los alimentos con alto contenido de sal son poco favorables a la reproducción de las mismas.Por ejemplo el  pescado salado .

Fuente:http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/eta.htm